Le temps d'une recette ...

Ingrédients : Recette pour 4 personnes

Elément principal

- Pavé de Sandre                    600g

- Fond blanc de volaille         1200g

Eléments de la garniture

- Carottes                               240g

- Navets                                  200g

- Céleri                                    150g

- Poireaux                               200g

Elément de décor

- Coriandre frais                     10g

Déroulement de la recette :

Faire réduire très doucement, pour ne pas le troubler, des deux tiers 1/2 litre un bon fond blanc de volaille et le réserver au chaud en ajoutant la coriandre fraiche.

Éplucher, laver et taille les légumes, carottes, navets, céleri, à la cuillère à racine ovale et les cuire au fond blanc de volaille.

Laver et couper en sifflet les poireaux et les cuire dans le fond blanc.

Faire poêler les pavés de sandre dans le fond de volaille.

Dressage :

Dressage en assiette creuse en mettant en valeur le poisson entouré des légumes et mettre en fond d'assiette du fond de volaille réduit et assaisonné, décorer avec une branche de coriandre.