Le temps d'une recette ...

Le tamarin est un fruit tropical qui est consommé maintenant un peu partout dans le monde.

Le fruit a la forme d'un gros haricot.

La pulpe entoure plusieurs graines et a une saveur très agréable à la fois acide et sucrée. C'est pour ce qualité que ce fruit entre dans la composition de différentes sauces, chutney, boisson ...

En France, le tamarin est vendu souvent sous forme de pâte et se conserve très bien (pendant 12 mois au frigo).

Il faut obligatoirement tremper la pâte de tamarin dans l'eau tiède avant toute utilisation.

Appelée aussi ail civette ou cive, la ciboulette est comme l’oignon, une plante à bulbe. C’est une plante aromatique originaire d’Orient. On en retrouve des traces en Chine il y a 2000 ans où elle était utilisée comme antidote en cas d'empoisonnement. Au Moyen-Age, on appelait la ciboulette "jonc-poireau" à cause de sa forme et de son odeur. Elle tire son nom du latin "cepula" qui signifie petit oignon.
Il en existe plusieurs variétés, dont certaines exotiques, comme la ciboulette chinoise qui dégage une forte odeur d'ail.

 Au printemps elle refait son apparition dans les jardins et sur les étals des marchés et c’est non pas son bulbe, mais ses tiges d’un vert lumineux qui sont utilisées en cuisine. Son goût est proche de
celui de l’oignon, mais beaucoup plus léger et tout en finesse. Une paire de ciseaux est nécessaire pour récolter les tiges de ciboulette qui vont ensoleiller bon nombre de recettes.

Dans les plats chauds, elle est idéale pour parfumer les omelettes, les œuf cocotte ou brouillés,
mais attention de ne pas la cuire afin qu’elle ne perde pas  toutes ses qualités  tant organoleptiques que nutritionnelles. Il est préférable d'ajouter cette herbe au dernier moment de cuisson.

C’est plutôt dans les plats froid que sa saveur subtile amusera vos papilles :  Dans une sauce aigrelette, sur une salade, un carpaccio, un poisson cru ou cuit, ses possibilités  d’utilisations ne sont limitées que par l’imagination du cuisinier. Elle est, bien sur, l’un  des  ingrédients incontournables de la cervelle de canut. 

Propriétés nutritionnelles :  La ciboulette est riche en vitamine C et A et possède des propriétés diurétiques.

Priver un Vietnamien de son nuoc-mam où qu’il soit dans le monde, c’est le faire se désespérer !

Le nuoc-mam, une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure est un condiment absolument indispensable à la cuisine vietnamienne.

La fabrication du Nuoc mam chez ma Belle-Mère à Nha Trang.

Pour fabriquer le nuoc mam, elle choisit toujours des anchois, les meilleurs poissons pour cette saumure, à son avis.

Bien mélanger les poissons avec du sel (30 à 40 kg de sel pour 100 kg d'anchois)

Préparer la jarre en mettant des petites branches au fond pour filtrer.

Puis ajouter une belle couche de sel

Remplir la jarre avec les poissons préparées.

Ajouter une dernière couche de sel

Bien couvrir les jarres et les laisser au soleil pendant un an.

C'est par curiosité, nous lui avons demandé de nous faire voir ce que deviennent les poissons  un mois plus tard

.

Après d'un an de macération, Le Nuoc Mam "Nhi" est récupéré par l'écoulement goutte à goutte par  l'oriffice de la jarre.

Nous l'avons apporté avec nous en France !

Quelques informations concernant la qualité de Nuoc Mam :

Auparavant, le Nuoc Mam était réparti en trois catégories :

le Nuoc Mam « nhi » c'est à dire le Nuoc Mam de premier jus, le meilleur, très cher, puis le Nuoc Mam de table et celle de cuisine.

Actuellement les Vietnamiens ont pris le degré d'azote pour classer le Nuoc Mam.

Classification actuelle :

• de 30 à40 degrés d'azote : premier cru pour la table

• de 20 à 29degrés d'azote : deuxième cru pour la table et la cuisine

• de 15 à 19degrés d'azote : troisième cru pour la cuisine

Moi, je préfère celle-ci :

Le mangoustan, qui se trouve principalement en Asie du Sud -Est, est un des fruits exotiques les plus fins.

La récolte est  en fin de printemps, début d'été.

Le fruit est arrondi, de couleur violacé avec une peau épaisse (appelé péricarne). La chair blanche très parfumée divisée en 5 à 6 quartiers.

Le goût du mangoustan est un mélange d’acidité et de sucré, un merveille qui plaît dès la première bouchée. Dans les pays da l'Asie du Sud-Est, on le nomme : Reine des Fruits.

Si le fruit est délicieux et l'écorce , très amère, contient plus de 40 xanthones !!!

Et les xanthones sont les antioxidants les plus puissants et depuis plusieurs siècles on connait les bienfaits du mangoustan dans les médecines traditionnelles.

Au Viet Nam, on trouve maintenant des mangues presque toute l'année, cependant la pleine saison et donc les meilleurs fruits est de mai à septembre.

Il existe de nombreuse variétés de mangue. Le fruit peut être rond, oval et de couleur jaune, verte ou rouge.

Quand le fruit est mûr, sa chair est de couleur jaune foncé ou même orange, onctueuse et sucrée et très parfumée. Alors, pour bien choisir, il faut tâter le fruit et surtout laisser son parfum vous guider.

Il ne faut pas la conserver dans le frigo, la mangue ne supporte pas les basses températures.

Utilisation culinaire :

En Asie, on l'utilise encore verte, râpée en salade par exemple.

La mangue  bien mûre se consomme délicieusement nature.

Mais on peut aussi la cuire pour accompagner viande ou poisson.

On peut également la transformer en coulis, faire de la confiture, sorbets ...et créer des desserts surprenants : une mousse de mangue, une tarte aux mangues ...

 Dans les régions du centre du Viet Nam, les mangues vertes sont très appréciées en se dégustant avec de la sauce de Nuoc Mam qui se prépare avec un peu de sucre et du piment.