Le temps d'une recette ...

Le Pho est un des spécialités vietnamiens que j'apprécie car il est à la fois simple, léger et très parfumé. La recette que vous trouvez ci dessous est une adaptation chez nous.

Ingrédients

• Pour le bouillon de Pho

Queue de boeuf                     500g

Oignon                                    80g

Anis étoilée                            3

Gingembre                              20g

Cardamone                           4 ou 5 baies

Cannelle                                1 petite écorce

Poivre                                    7 grains

Cube de bouillon de boeuf      1

• Pour le Pho

Pâte de riz                             250g

Coriandre                             3 branches

Basilic                                    4 feuilles

Carpaccio de boeuf              120g

Sauce soja                          Quelques gouttes par tranches

Jus de citron vert

Déroulement

• Préparation du bouillon

Mettre dans un rondeau (marmite) de l'eau froide (1,5 litre environs) et les queues de boeuf après les avoir lavées sous un robinet.

Faire griller à la flamme l'anis étoilé et le gingembre avec peau

Ajouter dans le rondeau (marmite) l'anis grillée, le gingembre grillé, les cardamones, la cannelle, l'oignon épluché, le cube de bouillon de boeuf, le poivre et le sel.

Dès le début de l'ébullition, écumer la surface délicatement et laisser cuire à frémissement pendant 4 heures tout en écumant régulièrement. Si la réduction est trop importante, ajouter de l'eau bouillante.

• Préparation du Pho

Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée (10mn), les égoutter et les rafraîchir à l'eau courante.

30mn avant de servir, badigeonner la surface des carpaccio avec la sauce soja, le poivre moulu.

Au moment de service, réchauffer les pâtes dans de l'eau bouillante.

Mettre dans le bol les pâtes, dessus le carpaccio (3 à 4 petites tranches) de boeuf mariné, les herbes hachées et une feuille entière de basilic, couvrir avec le bouillon de Pho et servir très chaud.

Décortiquer la queue de boeuf ou la laisser entière suivant votre goût. Mettre la queue de boeuf
sur une petite assiette à côté du bol de pho.

Il est possible d'ajouter quelques goutes de citrons vert, cela donne un goût agréable légèrement acidulé.

Pour répondre à la question posée par un membre du blog, que peut accompagner la sauce tamarin ?

Voilà une recette simple à réaliser : le magret de canard au tamarin.

Ingrédients

Magrets de canard                     2 pièces de 240g

ou 4 petits filet de canette de    140g

Beurre                                       30g

Gingembre                                10g

Ail                                              2 gousses

Huile                                          5 cl

Sauce Tamarin                         1 proportion

Sel et poivre

Préparation

Bien retirer les petits et la veine sur l'intérieur du magret ( côté chair).

Inciser la peau pour faciliter la cuisson .

Mettre dans un mortier ( ou dans un petit cutter) l'ail, le gingembre frais et les piller finement, ajouter l'huile pour obtenir une pâte.

Badigeonner les magrets avec la préparation

Assaisonner les magrets avec du sel. 

Et laisser ainsi au frais pendant 1 heure.

Faire chauffer une poêle et placer les magrets côtés peau dans le fond de la poêle, démarrer la cuisson doucement afin de faire fondre la graisse qui se trouve sous la peau.

Faire bien colorer la peau puis retourner le magret et continuer la cuisson en fonction de votre goût.
Il est important de laisser reposer les magrets après cuisson pendant 5 mn entre deux assiette ou sous un papier d'aluminium avant de les couper.

Pendant le temps de repos, dégraisser la poêle et ajouter la sauce tamarin. La sauce va décoller les sucs qui auront attaché au fond de la poêle, ces sucs viendront aromatiser votre sauce, vérifier l'assaisonnement.

Découper les magrets puis dresser sur assiette.

Pour accompagner cette préparation je vous conseille des pommes de terre sautées, des pommes Darphin, une poêlé de légumes frais (exemple fèves, carottes, choux fleur...composition à votre convenance). 

Ingrédients

Echalotes                               20g

Ail                                    1 gousse

Beurre                                   25g

Miel                                       20g

Tamarin (pâte)                       50g

Fond de veau poudre           10g

Eau                                        3dl

Nuoc mam, Sel et poivre

Préparation

Eplucher et ciseler finement les échalotes et l'ail.

Faire tremper le tamarin dans de l'eau tiède pendant 20 mn.

Faire revenir dans le beurre  les échalotes et l'ail, leurs donner une belle couleur blonde.

 Ajouter le miel et laisser blondir, on obtient un caramel blond.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre et dès l'ébullition incorporer le fond de veau (le meilleur pour moi est le fond chef en flocon ou en pâte).

Ajouter le tamarin et l'eau de trempage.

Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 mn, puis mixer et passer au chinois, vérifie l'assaisonnement.

Le tamarin est un fruit tropical qui est consommé maintenant un peu partout dans le monde.

Le fruit a la forme d'un gros haricot.

La pulpe entoure plusieurs graines et a une saveur très agréable à la fois acide et sucrée. C'est pour ce qualité que ce fruit entre dans la composition de différentes sauces, chutney, boisson ...

En France, le tamarin est vendu souvent sous forme de pâte et se conserve très bien (pendant 12 mois au frigo).

Il faut obligatoirement tremper la pâte de tamarin dans l'eau tiède avant toute utilisation.

Appelée aussi ail civette ou cive, la ciboulette est comme l’oignon, une plante à bulbe. C’est une plante aromatique originaire d’Orient. On en retrouve des traces en Chine il y a 2000 ans où elle était utilisée comme antidote en cas d'empoisonnement. Au Moyen-Age, on appelait la ciboulette "jonc-poireau" à cause de sa forme et de son odeur. Elle tire son nom du latin "cepula" qui signifie petit oignon.
Il en existe plusieurs variétés, dont certaines exotiques, comme la ciboulette chinoise qui dégage une forte odeur d'ail.

 Au printemps elle refait son apparition dans les jardins et sur les étals des marchés et c’est non pas son bulbe, mais ses tiges d’un vert lumineux qui sont utilisées en cuisine. Son goût est proche de
celui de l’oignon, mais beaucoup plus léger et tout en finesse. Une paire de ciseaux est nécessaire pour récolter les tiges de ciboulette qui vont ensoleiller bon nombre de recettes.

Dans les plats chauds, elle est idéale pour parfumer les omelettes, les œuf cocotte ou brouillés,
mais attention de ne pas la cuire afin qu’elle ne perde pas  toutes ses qualités  tant organoleptiques que nutritionnelles. Il est préférable d'ajouter cette herbe au dernier moment de cuisson.

C’est plutôt dans les plats froid que sa saveur subtile amusera vos papilles :  Dans une sauce aigrelette, sur une salade, un carpaccio, un poisson cru ou cuit, ses possibilités  d’utilisations ne sont limitées que par l’imagination du cuisinier. Elle est, bien sur, l’un  des  ingrédients incontournables de la cervelle de canut. 

Propriétés nutritionnelles :  La ciboulette est riche en vitamine C et A et possède des propriétés diurétiques.

Je vous invite à découvrir ici une belle assiette pour vos invités ce weekend.  

Ingrédients

Pavé de sandre

Sandre  4 pavé de 160 g

Beurre                    60g

Sauce vin rouge

 Vin rouge              500g

Echalotes              100g

Fumet de poisson 300g

Fond de veau        300g

Beurre                  20g

Échalotes confites

Echalotes 120g

Grasse d’oie

Thym Laurier

Poivre grains

Choux braisé au lard

Choux verts 400g

Poitrine de lard fumée 75g

Oignons 50g

Carottes 60g

Vin blanc 100g

Finition et décor

Fleur de sel

Branche de cerfeuil 4

Déroulement

Réalisation de la sauce vin rouge:

Mettre dans une casserole ( que l'on appelle une russe) le vin rouge avec les  100 g d'échalotes ciselées, faire réduire presque à sec.  Ajouter le fumet de poisson et le fond de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, faire bouillir et ajouter le beurre en fouettant (monter au beurre).

Réalisation des échalotes confites:
Eplucher les 120g échalotes , les mettre à confire dans la graisse d'oie avec thym, laurier et poivre
en grain, environ 40 mn juste à frémissement.

Réalisation des choux braisés au lard :

- Faire revenir le lard coupé en lardons avec les oignons ciselés, les carottes taillées en paysanne ( voir technique de taillage) et les choux coupés en lanières. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire
doucement pendant 40 mn.

Saisir les pavés de sandre dans un beurre noisette côté peau en premier et cuire doucement après les avoir retourné.

Dressage:

Voici une proposition de dressage :

Ingrédients

Mini olivettes            16 pièces

Fromage blanc          100g

Crème fraîche            80g

Échalotes                  25g

Coriandre frais           3 branches

Menthe fraîche           2 feuilles

Merlu fumé                    120g

Concombre                  100g

Jus de citron vert           2cl

Sel, poivre

Piment oiseau               1/3

 Préparation

Couper les mini olivette au deux tiers dans le sans de la longueur, puis les vider et saler l'intérieur, les retourner sur un papier absorbant et laisser au frais pendant 1 heure, ne pas oublier de faire la même chose au couvercle que l'on a découpé de la tomate.

Réaliser la farce

Éplucher, vider et couper en très petits dés les concombres.

Émietter en filaments le merlu fumé

Ciseler les feuilles de menthe et deux des trois branches de coriandre.

Ciseler très finement le piment oiseau.

Ciseler l'échalote.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre. Ajouter le merlu, puis tout les autres éléments (coriandre, menthe, concombre, échalotes, le piment oiseau) et mélanger délicatement.

Farcir les mini olivette avec la farce et réserver au frais. Pour décorer placer dessus une petite feuille de coriandre.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte sablée             1 proportion

Ananas                    600g

Bananes                  400g

Miel                         60g

Jus de citron            1/2

Beurre                      40g

Eplucher l'ananas et le couper en morceaux.

Eplucher les bananes et les couper en tranches, ajouter le jus de citron et réserver au frais.

 Mettre dans une poêle le beurre, dès qu'il sera blond ajouter les morceaux d'ananas et les faire revenir, dès qu'il prennent une couleur dorée ajouter le miel et laisser encore cuire doucement 10 mn.

Mettre dans le fond d'un moule beurré l'ananas,  puis les couvrir avec les tranche de bananes, égaliser délicatement avec une cuillère les bananes.

Egrainer la pâte sablé bien froide sur les bananes.

Cuire au four pendant 30 mn à 180°.

Servir le crumble tiède. 

Ingrédients

Marinade Lan Nhi          1 proportion

Suprêmes de poulet      4 pièces

Huile d'olive                   5 cl

Galette de riz                 1

Déroulement

- Mettre les suprêmes de poulet (poulet de grain élevé en liberté et si possible label rouge) à mariner dans la marinade Lan Nhi pendant 12 à 24 heures au frigo.

- Egouter les suprêmes et les faire revenir dans l'huile d'olive,laisser les cuire doucement pendant 15mn.

- Découper la galette de riz en bande ou de formes différentes en fonction de votre goût.

- Faire frire les découpes de galette de riz et les saler aussitôt.

- Après cuisson des suprêmes, ajouter la marinade et laisser cuire encore 5 mn puis retirer les suprêmes et retirer la sauce du feu en la fouettant un peu.

- Dresser sur assiette à votre goût en vous inspirant de la photo.

Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, St jacques, volaille et viandes blanches.

Ingrédients

Huile d’olive                2 dl

Jus de citron vert        5 cl

Nuoc Mam                  1 cl

Sauce soja                  3 cl

Moutarde                    3g
(ou Wasibi 1g)

Poivre                        1 pincée

Gingembre râpé        1 pincée

Mélanger tous les ingrédients puis incorporer délicatement l'huile d'olive.

Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, Stjacques, volaille et viandes blanches.

Faire mariner les produits 24 heures avant l’utilisation