Bases
SAUCE AU TAMARIN
Ingrédients
Echalotes 20g
Ail 1 gousse
Beurre 25g
Miel 20g
Tamarin (pâte) 50g
Fond de veau poudre 10g
Eau 3dl
Nuoc mam, Sel et poivre
Préparation
Eplucher et ciseler finement les échalotes et l'ail.
Faire tremper le tamarin dans de l'eau tiède pendant 20 mn.
Faire revenir dans le beurre les échalotes et l'ail, leurs donner une belle couleur blonde.
Ajouter le miel et laisser blondir, on obtient un caramel blond.
Ajouter l'eau, le sel et le poivre et dès l'ébullition incorporer le fond de veau (le meilleur pour moi est le fond chef en flocon ou en pâte).
Ajouter le tamarin et l'eau de trempage.
Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 mn, puis mixer et passer au chinois, vérifie l'assaisonnement.
la marinade Lan Nhi
Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, St jacques, volaille et viandes blanches.
Ingrédients
Huile d’olive 2 dl
Jus de citron vert 5 cl
Nuoc Mam 1 cl
Sauce soja 3 cl
Moutarde 3g
(ou Wasibi 1g)
Poivre 1 pincée
Gingembre râpé 1 pincée
Mélanger tous les ingrédients puis incorporer délicatement l'huile d'olive.
Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, Stjacques, volaille et viandes blanches.
Faire mariner les produits 24 heures avant l’utilisation
Pâte sablé
Ingrédients
Farine 125 g
Beurre 60 g
Œuf (jaunes) 1
Sucre 30 g
Sucre vanillé 4 g
Lait 5 g
Sel 1 g
Déroulement
Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et mettre le mélange en fontaine.
Placer au centre le beurre ramolli couper en petits morceaux.
Sabler la pâte avec le bout des doigts.
La texture obtenu doit ressembler à du sable comme dans la photo suivante :
Remettre en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf et le lait.
Hydrater la pâte sans trop travailler et constituer une boule.
Laisser reposer au moins 30 mn avant de l'étaler.
On peut imaginer de parfumer la pâte avec des zestes d'agrumes, du gingembre râpé, de la cannelle ou encore de la badiane et ceci en fonction de l'utilisation que l'on veut en faire : fond de tarte, petit sablé, crumble (dont la recette sera bientôt sur le blog) ...
Voici une proposition : des petits sablés
Etaler la pâte de 1cm d'épaisseur.
Découper en formes variées
Badigeonner (dorer) avec du jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.
Mettre les petits sablés au four, à 200°, pendant 10 mn.