Le temps d'une recette ...

Le Pho est un des spécialités vietnamiens que j'apprécie car il est à la fois simple, léger et très parfumé. La recette que vous trouvez ci dessous est une adaptation chez nous.

Ingrédients

• Pour le bouillon de Pho

Queue de boeuf                     500g

Oignon                                    80g

Anis étoilée                            3

Gingembre                              20g

Cardamone                           4 ou 5 baies

Cannelle                                1 petite écorce

Poivre                                    7 grains

Cube de bouillon de boeuf      1

• Pour le Pho

Pâte de riz                             250g

Coriandre                             3 branches

Basilic                                    4 feuilles

Carpaccio de boeuf              120g

Sauce soja                          Quelques gouttes par tranches

Jus de citron vert

Déroulement

• Préparation du bouillon

Mettre dans un rondeau (marmite) de l'eau froide (1,5 litre environs) et les queues de boeuf après les avoir lavées sous un robinet.

Faire griller à la flamme l'anis étoilé et le gingembre avec peau

Ajouter dans le rondeau (marmite) l'anis grillée, le gingembre grillé, les cardamones, la cannelle, l'oignon épluché, le cube de bouillon de boeuf, le poivre et le sel.

Dès le début de l'ébullition, écumer la surface délicatement et laisser cuire à frémissement pendant 4 heures tout en écumant régulièrement. Si la réduction est trop importante, ajouter de l'eau bouillante.

• Préparation du Pho

Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée (10mn), les égoutter et les rafraîchir à l'eau courante.

30mn avant de servir, badigeonner la surface des carpaccio avec la sauce soja, le poivre moulu.

Au moment de service, réchauffer les pâtes dans de l'eau bouillante.

Mettre dans le bol les pâtes, dessus le carpaccio (3 à 4 petites tranches) de boeuf mariné, les herbes hachées et une feuille entière de basilic, couvrir avec le bouillon de Pho et servir très chaud.

Décortiquer la queue de boeuf ou la laisser entière suivant votre goût. Mettre la queue de boeuf
sur une petite assiette à côté du bol de pho.

Il est possible d'ajouter quelques goutes de citrons vert, cela donne un goût agréable légèrement acidulé.

Pour répondre à la question posée par un membre du blog, que peut accompagner la sauce tamarin ?

Voilà une recette simple à réaliser : le magret de canard au tamarin.

Ingrédients

Magrets de canard                     2 pièces de 240g

ou 4 petits filet de canette de    140g

Beurre                                       30g

Gingembre                                10g

Ail                                              2 gousses

Huile                                          5 cl

Sauce Tamarin                         1 proportion

Sel et poivre

Préparation

Bien retirer les petits et la veine sur l'intérieur du magret ( côté chair).

Inciser la peau pour faciliter la cuisson .

Mettre dans un mortier ( ou dans un petit cutter) l'ail, le gingembre frais et les piller finement, ajouter l'huile pour obtenir une pâte.

Badigeonner les magrets avec la préparation

Assaisonner les magrets avec du sel. 

Et laisser ainsi au frais pendant 1 heure.

Faire chauffer une poêle et placer les magrets côtés peau dans le fond de la poêle, démarrer la cuisson doucement afin de faire fondre la graisse qui se trouve sous la peau.

Faire bien colorer la peau puis retourner le magret et continuer la cuisson en fonction de votre goût.
Il est important de laisser reposer les magrets après cuisson pendant 5 mn entre deux assiette ou sous un papier d'aluminium avant de les couper.

Pendant le temps de repos, dégraisser la poêle et ajouter la sauce tamarin. La sauce va décoller les sucs qui auront attaché au fond de la poêle, ces sucs viendront aromatiser votre sauce, vérifier l'assaisonnement.

Découper les magrets puis dresser sur assiette.

Pour accompagner cette préparation je vous conseille des pommes de terre sautées, des pommes Darphin, une poêlé de légumes frais (exemple fèves, carottes, choux fleur...composition à votre convenance). 

Je vous invite à découvrir ici une belle assiette pour vos invités ce weekend.  

Ingrédients

Pavé de sandre

Sandre  4 pavé de 160 g

Beurre                    60g

Sauce vin rouge

 Vin rouge              500g

Echalotes              100g

Fumet de poisson 300g

Fond de veau        300g

Beurre                  20g

Échalotes confites

Echalotes 120g

Grasse d’oie

Thym Laurier

Poivre grains

Choux braisé au lard

Choux verts 400g

Poitrine de lard fumée 75g

Oignons 50g

Carottes 60g

Vin blanc 100g

Finition et décor

Fleur de sel

Branche de cerfeuil 4

Déroulement

Réalisation de la sauce vin rouge:

Mettre dans une casserole ( que l'on appelle une russe) le vin rouge avec les  100 g d'échalotes ciselées, faire réduire presque à sec.  Ajouter le fumet de poisson et le fond de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, faire bouillir et ajouter le beurre en fouettant (monter au beurre).

Réalisation des échalotes confites:
Eplucher les 120g échalotes , les mettre à confire dans la graisse d'oie avec thym, laurier et poivre
en grain, environ 40 mn juste à frémissement.

Réalisation des choux braisés au lard :

- Faire revenir le lard coupé en lardons avec les oignons ciselés, les carottes taillées en paysanne ( voir technique de taillage) et les choux coupés en lanières. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire
doucement pendant 40 mn.

Saisir les pavés de sandre dans un beurre noisette côté peau en premier et cuire doucement après les avoir retourné.

Dressage:

Voici une proposition de dressage :

Ingrédients

Marinade Lan Nhi          1 proportion

Suprêmes de poulet      4 pièces

Huile d'olive                   5 cl

Galette de riz                 1

Déroulement

- Mettre les suprêmes de poulet (poulet de grain élevé en liberté et si possible label rouge) à mariner dans la marinade Lan Nhi pendant 12 à 24 heures au frigo.

- Egouter les suprêmes et les faire revenir dans l'huile d'olive,laisser les cuire doucement pendant 15mn.

- Découper la galette de riz en bande ou de formes différentes en fonction de votre goût.

- Faire frire les découpes de galette de riz et les saler aussitôt.

- Après cuisson des suprêmes, ajouter la marinade et laisser cuire encore 5 mn puis retirer les suprêmes et retirer la sauce du feu en la fouettant un peu.

- Dresser sur assiette à votre goût en vous inspirant de la photo.

Ingrédients : Recette pour 4 personnes

Elément principal

- Pavé de Sandre                    600g

- Fond blanc de volaille         1200g

Eléments de la garniture

- Carottes                               240g

- Navets                                  200g

- Céleri                                    150g

- Poireaux                               200g

Elément de décor

- Coriandre frais                     10g

Déroulement de la recette :

Faire réduire très doucement, pour ne pas le troubler, des deux tiers 1/2 litre un bon fond blanc de volaille et le réserver au chaud en ajoutant la coriandre fraiche.

Éplucher, laver et taille les légumes, carottes, navets, céleri, à la cuillère à racine ovale et les cuire au fond blanc de volaille.

Laver et couper en sifflet les poireaux et les cuire dans le fond blanc.

Faire poêler les pavés de sandre dans le fond de volaille.

Dressage :

Dressage en assiette creuse en mettant en valeur le poisson entouré des légumes et mettre en fond d'assiette du fond de volaille réduit et assaisonné, décorer avec une branche de coriandre.