Le temps d'une recette ...

Je vous invite à découvrir ici une belle assiette pour vos invités ce weekend.  

Ingrédients

Pavé de sandre

Sandre  4 pavé de 160 g

Beurre                    60g

Sauce vin rouge

 Vin rouge              500g

Echalotes              100g

Fumet de poisson 300g

Fond de veau        300g

Beurre                  20g

Échalotes confites

Echalotes 120g

Grasse d’oie

Thym Laurier

Poivre grains

Choux braisé au lard

Choux verts 400g

Poitrine de lard fumée 75g

Oignons 50g

Carottes 60g

Vin blanc 100g

Finition et décor

Fleur de sel

Branche de cerfeuil 4

Déroulement

Réalisation de la sauce vin rouge:

Mettre dans une casserole ( que l'on appelle une russe) le vin rouge avec les  100 g d'échalotes ciselées, faire réduire presque à sec.  Ajouter le fumet de poisson et le fond de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, faire bouillir et ajouter le beurre en fouettant (monter au beurre).

Réalisation des échalotes confites:
Eplucher les 120g échalotes , les mettre à confire dans la graisse d'oie avec thym, laurier et poivre
en grain, environ 40 mn juste à frémissement.

Réalisation des choux braisés au lard :

- Faire revenir le lard coupé en lardons avec les oignons ciselés, les carottes taillées en paysanne ( voir technique de taillage) et les choux coupés en lanières. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire
doucement pendant 40 mn.

Saisir les pavés de sandre dans un beurre noisette côté peau en premier et cuire doucement après les avoir retourné.

Dressage:

Voici une proposition de dressage :