Le temps d'une recette ...

Une entrée exotique, originale et pleine de fraîcheur qui vous fera voyager à travers ces saveurs...

Ingrédients (Recette pour 4 personnes)

Sauce mayonnaise collée

Basilic 5g

Mayonnaise 60g

Gélatine 1g

Nuoc mam 2g

Jus de citron 5g

Salade

- Mangue verte          

- Cresson                   

- Pousse des poireaux

- Germe de soja          15g

- Pois gourmand         50g

- Carottes  râpées        15g

- Miette de crabe

-Miette de crevette

Assaisonnement de la salade

- Coriandre                 2g

- Vinaigre de riz         5g

- Huile de pépin de raisin 10g

- Sauce soja                5g

- Miel                          5g

- Moutarde jaune        3g

- Gingembre               1g

- Huile de sésame       5g

- Sel et Poivre

Eléments de décor

- Galette de riz           4 pièces

- Sésame                     2g

- Sésame noir              1g

 Déroulement

Réaliser la mayonnaise collée au basilic :

- faire tremper la gélatine dans de l'eau froide

- faire tiédir le nuoc mam et le jus de citron, ajouter la gélatine ramollie.

- ajouter le mélange à la mayonnaise, avec le poivre et le basilic hâché.

Emietter le crâbe, ajouter les câpres et l'aneth hâché, les échalotes et les pois gourmands.

Lier avec la mayonnaise

Réaliser la vinaigrette : dans un saladier, mélanger le vinaigre de riz avec la sauce soja, le miel, la moutarde, le gingembre râpé, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l'huile de pépin de raisin et l'huile de sésame. Ajouter enfin le coriandre finement ciselé.

Réaliser une salade composée de juliennes de mangue, de carottes, ajouter les pousses de poireaux et les germes de soja.

Assaisonner avec la vinaigrette.

Chemiser un cercle avec des pétales de mangue. Remplir avec l'appareil au crabe et laisser prendre au frais.

Faire sécher au four les galettes de riz après les avoir badigeonnées d'un peu d'huile.

Dressage

Décercler les charlotte de crabe, les surmonter de la salade et poser dessus une patte de crabe et la galette de riz..