Le temps d'une recette ...

Le Pho est un des spécialités vietnamiens que j'apprécie car il est à la fois simple, léger et très parfumé. La recette que vous trouvez ci dessous est une adaptation chez nous.

Ingrédients

• Pour le bouillon de Pho

Queue de boeuf                     500g

Oignon                                    80g

Anis étoilée                            3

Gingembre                              20g

Cardamone                           4 ou 5 baies

Cannelle                                1 petite écorce

Poivre                                    7 grains

Cube de bouillon de boeuf      1

• Pour le Pho

Pâte de riz                             250g

Coriandre                             3 branches

Basilic                                    4 feuilles

Carpaccio de boeuf              120g

Sauce soja                          Quelques gouttes par tranches

Jus de citron vert

Déroulement

• Préparation du bouillon

Mettre dans un rondeau (marmite) de l'eau froide (1,5 litre environs) et les queues de boeuf après les avoir lavées sous un robinet.

Faire griller à la flamme l'anis étoilé et le gingembre avec peau

Ajouter dans le rondeau (marmite) l'anis grillée, le gingembre grillé, les cardamones, la cannelle, l'oignon épluché, le cube de bouillon de boeuf, le poivre et le sel.

Dès le début de l'ébullition, écumer la surface délicatement et laisser cuire à frémissement pendant 4 heures tout en écumant régulièrement. Si la réduction est trop importante, ajouter de l'eau bouillante.

• Préparation du Pho

Faire cuire les pâtes dans de l'eau salée (10mn), les égoutter et les rafraîchir à l'eau courante.

30mn avant de servir, badigeonner la surface des carpaccio avec la sauce soja, le poivre moulu.

Au moment de service, réchauffer les pâtes dans de l'eau bouillante.

Mettre dans le bol les pâtes, dessus le carpaccio (3 à 4 petites tranches) de boeuf mariné, les herbes hachées et une feuille entière de basilic, couvrir avec le bouillon de Pho et servir très chaud.

Décortiquer la queue de boeuf ou la laisser entière suivant votre goût. Mettre la queue de boeuf
sur une petite assiette à côté du bol de pho.

Il est possible d'ajouter quelques goutes de citrons vert, cela donne un goût agréable légèrement acidulé.

Pour répondre à la question posée par un membre du blog, que peut accompagner la sauce tamarin ?

Voilà une recette simple à réaliser : le magret de canard au tamarin.

Ingrédients

Magrets de canard                     2 pièces de 240g

ou 4 petits filet de canette de    140g

Beurre                                       30g

Gingembre                                10g

Ail                                              2 gousses

Huile                                          5 cl

Sauce Tamarin                         1 proportion

Sel et poivre

Préparation

Bien retirer les petits et la veine sur l'intérieur du magret ( côté chair).

Inciser la peau pour faciliter la cuisson .

Mettre dans un mortier ( ou dans un petit cutter) l'ail, le gingembre frais et les piller finement, ajouter l'huile pour obtenir une pâte.

Badigeonner les magrets avec la préparation

Assaisonner les magrets avec du sel. 

Et laisser ainsi au frais pendant 1 heure.

Faire chauffer une poêle et placer les magrets côtés peau dans le fond de la poêle, démarrer la cuisson doucement afin de faire fondre la graisse qui se trouve sous la peau.

Faire bien colorer la peau puis retourner le magret et continuer la cuisson en fonction de votre goût.
Il est important de laisser reposer les magrets après cuisson pendant 5 mn entre deux assiette ou sous un papier d'aluminium avant de les couper.

Pendant le temps de repos, dégraisser la poêle et ajouter la sauce tamarin. La sauce va décoller les sucs qui auront attaché au fond de la poêle, ces sucs viendront aromatiser votre sauce, vérifier l'assaisonnement.

Découper les magrets puis dresser sur assiette.

Pour accompagner cette préparation je vous conseille des pommes de terre sautées, des pommes Darphin, une poêlé de légumes frais (exemple fèves, carottes, choux fleur...composition à votre convenance). 

Ingrédients

Echalotes                               20g

Ail                                    1 gousse

Beurre                                   25g

Miel                                       20g

Tamarin (pâte)                       50g

Fond de veau poudre           10g

Eau                                        3dl

Nuoc mam, Sel et poivre

Préparation

Eplucher et ciseler finement les échalotes et l'ail.

Faire tremper le tamarin dans de l'eau tiède pendant 20 mn.

Faire revenir dans le beurre  les échalotes et l'ail, leurs donner une belle couleur blonde.

 Ajouter le miel et laisser blondir, on obtient un caramel blond.

Ajouter l'eau, le sel et le poivre et dès l'ébullition incorporer le fond de veau (le meilleur pour moi est le fond chef en flocon ou en pâte).

Ajouter le tamarin et l'eau de trempage.

Laisser cuire doucement pendant 15 à 20 mn, puis mixer et passer au chinois, vérifie l'assaisonnement.

Je vous invite à découvrir ici une belle assiette pour vos invités ce weekend.  

Ingrédients

Pavé de sandre

Sandre  4 pavé de 160 g

Beurre                    60g

Sauce vin rouge

 Vin rouge              500g

Echalotes              100g

Fumet de poisson 300g

Fond de veau        300g

Beurre                  20g

Échalotes confites

Echalotes 120g

Grasse d’oie

Thym Laurier

Poivre grains

Choux braisé au lard

Choux verts 400g

Poitrine de lard fumée 75g

Oignons 50g

Carottes 60g

Vin blanc 100g

Finition et décor

Fleur de sel

Branche de cerfeuil 4

Déroulement

Réalisation de la sauce vin rouge:

Mettre dans une casserole ( que l'on appelle une russe) le vin rouge avec les  100 g d'échalotes ciselées, faire réduire presque à sec.  Ajouter le fumet de poisson et le fond de veau, réduire de nouveau, passer au chinois, faire bouillir et ajouter le beurre en fouettant (monter au beurre).

Réalisation des échalotes confites:
Eplucher les 120g échalotes , les mettre à confire dans la graisse d'oie avec thym, laurier et poivre
en grain, environ 40 mn juste à frémissement.

Réalisation des choux braisés au lard :

- Faire revenir le lard coupé en lardons avec les oignons ciselés, les carottes taillées en paysanne ( voir technique de taillage) et les choux coupés en lanières. Ajouter le vin blanc, assaisonner et laisser cuire
doucement pendant 40 mn.

Saisir les pavés de sandre dans un beurre noisette côté peau en premier et cuire doucement après les avoir retourné.

Dressage:

Voici une proposition de dressage :

Ingrédients

Mini olivettes            16 pièces

Fromage blanc          100g

Crème fraîche            80g

Échalotes                  25g

Coriandre frais           3 branches

Menthe fraîche           2 feuilles

Merlu fumé                    120g

Concombre                  100g

Jus de citron vert           2cl

Sel, poivre

Piment oiseau               1/3

 Préparation

Couper les mini olivette au deux tiers dans le sans de la longueur, puis les vider et saler l'intérieur, les retourner sur un papier absorbant et laisser au frais pendant 1 heure, ne pas oublier de faire la même chose au couvercle que l'on a découpé de la tomate.

Réaliser la farce

Éplucher, vider et couper en très petits dés les concombres.

Émietter en filaments le merlu fumé

Ciseler les feuilles de menthe et deux des trois branches de coriandre.

Ciseler très finement le piment oiseau.

Ciseler l'échalote.

Mélanger la crème fraîche et le fromage blanc, ajouter le jus de citron vert, le sel, le poivre. Ajouter le merlu, puis tout les autres éléments (coriandre, menthe, concombre, échalotes, le piment oiseau) et mélanger délicatement.

Farcir les mini olivette avec la farce et réserver au frais. Pour décorer placer dessus une petite feuille de coriandre.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte sablée             1 proportion

Ananas                    600g

Bananes                  400g

Miel                         60g

Jus de citron            1/2

Beurre                      40g

Eplucher l'ananas et le couper en morceaux.

Eplucher les bananes et les couper en tranches, ajouter le jus de citron et réserver au frais.

 Mettre dans une poêle le beurre, dès qu'il sera blond ajouter les morceaux d'ananas et les faire revenir, dès qu'il prennent une couleur dorée ajouter le miel et laisser encore cuire doucement 10 mn.

Mettre dans le fond d'un moule beurré l'ananas,  puis les couvrir avec les tranche de bananes, égaliser délicatement avec une cuillère les bananes.

Egrainer la pâte sablé bien froide sur les bananes.

Cuire au four pendant 30 mn à 180°.

Servir le crumble tiède. 

Ingrédients

Marinade Lan Nhi          1 proportion

Suprêmes de poulet      4 pièces

Huile d'olive                   5 cl

Galette de riz                 1

Déroulement

- Mettre les suprêmes de poulet (poulet de grain élevé en liberté et si possible label rouge) à mariner dans la marinade Lan Nhi pendant 12 à 24 heures au frigo.

- Egouter les suprêmes et les faire revenir dans l'huile d'olive,laisser les cuire doucement pendant 15mn.

- Découper la galette de riz en bande ou de formes différentes en fonction de votre goût.

- Faire frire les découpes de galette de riz et les saler aussitôt.

- Après cuisson des suprêmes, ajouter la marinade et laisser cuire encore 5 mn puis retirer les suprêmes et retirer la sauce du feu en la fouettant un peu.

- Dresser sur assiette à votre goût en vous inspirant de la photo.

Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, St jacques, volaille et viandes blanches.

Ingrédients

Huile d’olive                2 dl

Jus de citron vert        5 cl

Nuoc Mam                  1 cl

Sauce soja                  3 cl

Moutarde                    3g
(ou Wasibi 1g)

Poivre                        1 pincée

Gingembre râpé        1 pincée

Mélanger tous les ingrédients puis incorporer délicatement l'huile d'olive.

Cette marinade peut convenir au poisson, crustacés, Stjacques, volaille et viandes blanches.

Faire mariner les produits 24 heures avant l’utilisation

Ingrédients

Farine                  125 g

Beurre                 60 g

Œuf (jaunes)        1

Sucre                   30 g

Sucre vanillé         4 g

Lait                       5 g

Sel                        1 g

Déroulement

Mélanger ensemble la farine, le sucre, le sucre vanillé, le sel et mettre le mélange en fontaine.

Placer au centre le beurre ramolli couper en petits morceaux.

Sabler la pâte avec le bout des doigts.

La texture obtenu doit ressembler à du sable comme dans la photo suivante :

Remettre en fontaine et ajouter le jaune d'oeuf et le lait.

Hydrater la pâte sans trop travailler et constituer une boule.

Laisser reposer au moins 30 mn avant de l'étaler.

On peut imaginer de parfumer la pâte avec des zestes d'agrumes, du gingembre râpé, de la cannelle ou encore de la badiane et ceci en fonction de l'utilisation que l'on veut en faire : fond de tarte, petit sablé, crumble (dont la recette sera bientôt sur le blog) ...

Voici une proposition : des petits sablés

Etaler la pâte de 1cm d'épaisseur.

Découper en formes variées

Badigeonner (dorer) avec du jaune d'oeuf battu avec un peu de lait.

Mettre les petits sablés au four, à 200°, pendant 10 mn.

Une recette pleine de souvenirs d'enfance. Un plat  à la fois simple et raffinée, onctueuse et croquante qui vous réchauffre le coeur pour ces jours d'hiver et qui me rappelle des dîners en famille, auprès de mon Papa et ma Maman avec mes frères et soeurs.

Ingrédients

-  120 g de pain

-  1 litre d’eau

-  100 g de crème fraîche

-  30 g de beurre 

- 2 tranches de pain de mie 

- 2branches de cerfeuil

Déroulement

- Mettre dans la russe l’eau et le pain, ajouter le beurre et laisser cuire doucement

- Couper le pain de mie en petits dés

- Crémer la soupe, vérifier l’assaisonnement

- Faire frire les dés de pain de mie

- Dresser comme propose le lien suivant : soupe de pain de mon enfance